“我们平时要磨面、和面，做面条、面包。”何中虎笑着说，他已记不清在实验室吃过多少次面条了。
为何要建立这样的实验室？还是得从品质二字说起。
“你们中国小麦的品质怎么样？”1990年至1992年，何中虎在墨西哥国际玉米小麦改良中心和美国工作学习，最常被问到的就是这个问题。
当时何中虎回答模糊。因为彼时，国内对小麦品质的“家底”并不清楚。要知道，我国小麦品质研究在20世纪80年代中期才刚刚起步，缺乏一套可对育种材料进行实验室品质检测与评价的技术体系。
面对差距，何中虎决心把研究目标锁定为培育小麦的优良品种。但“优良”有哪些具体性状表现？1993年，回国到中国农业科学院作物科学研究所工作的何中虎，着手小麦品质研究，并把研究的重点放在面条上。
颜色、口感、味道，小麦的什么性状决定着面条的这些品质？何中虎带领团队经过对成千上万样品的品尝、分析、对照、检验，最终确定了包括蛋白质、淀粉特性、颜色在内的3项指标，引入当时新兴的分子标记技术，在基因层次阐释面条品质遗传机理，使品质育种有规律可循。随后，馒头、饺子等主食的评价方法也逐一出炉。
2008年，何中虎主持完成的“中国小麦品质评价体系建立与分子改良技术研究”项目，获得国家科技进步奖一等奖。
中国农业科学院作物科学研究所研究员张艶在品质研究室工作了29年。“我女儿常跟我开玩笑说，妈妈磨了一辈子面粉、揉了一辈子面。”采访中，张艶骄傲地抬高嗓门，“我就是揉了一辈子面，现在面团一过我的手，我就知道面粉是强筋、中筋还是弱筋。” |
